鴨與鵝是最常待在冷藏陳列裡脂肪偏多那一段的兩種水禽，它們出問題的方式是雞和火雞不會有的：從切面和皮下滲出的主要不是水，而是融出的脂肪。只為水而設計的芯體會把水吸走、把脂肪留在看得見的地方。本文說明這一差別、它對墊的構造意味著什麼，以及選墊之前該怎麼看一個部位。
1. 親水的芯體不是為了吃脂肪而造的
- 纖維與絨毛漿是吃水的。標準芯體的親水結構是為水而調的。脂肪不是水，只為水而調的芯體，要麼放它過去，要麼把它擋在表面。
- 留下的東西就是顧客看到的。盤底和肉塊周圍那層油膜，才是這裡真正要緊的失效。
- 加厚不會增加吸脂。更厚的吸水芯多吸的是水，不是脂肪。接觸脂肪的那一層才必須能留住它。
所以選構造時，水禽要和雞肉分開看，儘管兩者出自同一個櫃檯。
2. 冷藏後的脂肪會凝住，不會淌走
- 黏度讓它留在原地。脂肪留在它被釋出的地方，而不是流到盤底，所以墊有沒有貼住出脂表面，比容量更重要。
- 它會隨溫度下降而變硬。溫熱的脂肪會流動；同一份脂肪在櫃溫下是半固態，基本留在原地。
- 它不會自己離開包裝。墊沒接住的部分，會在整個陳列期內留在包裝裡，並隨著添貨不斷累積。
結果就是：先問位置，再問尺寸。
3. 先看部位，再看包裝
| 部位 | 脂肪負荷 | 構造方向 | 面層 | 必須貼到哪裡 |
|---|---|---|---|---|
| 整鴨 | 高，從腹腔與表皮緩慢釋出 | 中等克重，覆蓋整個盤底 | 必須能留住脂肪，不只是水 | 平貼腔口一端 |
| 鴨胸 | 很高，來自很厚的皮下脂肪層 | 面積較小，留脂需求更高 | 要留脂，且皮面朝向它 | 皮面朝下貼在墊上 |
| 鴨腿與琵琶腿 | 脂肪高，另有切面滲出 | 中等，面積更大 | 要留脂 | 盤底單層 |
| 鵝件 | 本組最高——體形更大、脂肪層更厚 | 更厚，或選更高容量的等級 | 要留脂，並可考慮加一層 | 貨身收在法蘭以下 |
這是方向而非數值，因為品種、飼料與部位都會改變脂肪負荷。若待定的不是脂肪而是包裝形態，那一側見禽類吸水墊。與之並列的紅肉族見生鮮肉吸水墊。鵝值得與鴨分開，理由就在上表最後一行：鵝肉吸水墊講的是那一種情況。
4. 水禽線常見的四個錯誤
- 用容量去回答脂肪。多出來的容量多吸了水、沒多吸脂肪。表面照樣是油的。
- 把墊放在接觸不到的位置。脂肪不會自己淌過去，所以不貼住出脂表面的墊，能接住的很少。
- 在溫熱狀態下判斷包裝。灌裝溫度下是液態的脂肪，上櫃時可能已經凝固、看不見——而已經浸透盤底的脂肪不會消失。
- 把鴨與鵝當成一款來做。脂肪負荷差異足夠大，一種構造很少能同時把兩者都做好。
FAQ
為什麼加厚解決不了問題？
因為問題是脂肪，不是體積。吸水芯不管多厚都只吸水，脂肪仍留在表面。
一種墊能同時用於鴨和雞嗎？
用不好。脂肪負荷差異足夠大，適合其中一種的構造會讓另一種看起來油膩。
墊一定要貼到皮面嗎？
要。脂肪不會像水那樣往下流到墊上，所以決定吸走多少的，是墊與出脂表面之間的貼合。
如果是冷凍包裝呢？
冷凍狀態下脂肪完全不流動，要求就轉成解凍時會釋出多少。那是與冷藏貨架不同的一條規格。
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從鴨肉吸水墊入手，或退回包含牛、豬、羊與禽類的肉類吸水墊大類。把品種與部位告訴我們，我們會在出樣之前，先按脂肪負荷把構造讀一遍。