零售雞肉包裝裡的液體，大部分不是血水，而是雞體在冷卻過程中吸收的水，又在托盤裡滲了出來。這一個事實就會改變墊的規格，而它在包裝上完全看不出來——兩家供應商可以送來重量與等級相同的雞肉，滲出量卻差很多。本文把雞肉包裝裡液體的來源拆開，說明冷卻方式如何改變要求，並給出一張按產品形態匹配墊的表。
1. 液體主要是製程加進去的水
- 浸沒式冷卻會吸水。在水槽中冷卻的胴體在過程中會吸收水分。部分市場對吸水量設有上限，而分割裝盒之後，這些水總要有個去處。
- 風冷吸得少得多。同一隻雞用冷風冷卻，游離水更少，托盤裡的滲出明顯更少。
- 包裝上不會寫是哪一種。冷卻方式是工廠的製程決定，不是標籤上的聲明，所以兩盒看起來一樣的包裝可能需要不同的墊。
肉本身的滲出依然存在，那正是紅肉規格能覆蓋的部分。只是它不佔大頭。
2. 兩種冷卻路線，兩種包裝
- 水冷產品需要更大容量——同樣重量下，而且從封盒那一刻就需要，不是幾天之後。
- 風冷產品的行為更接近紅肉，滲出到得更慢、量也更小。
- 調理類產品是第三種情況。注射、醃製或鹽水處理的雞肉本身按設計帶水，這些水會釋進包裝。
所以有用的問題不是「雞肉會滲出多少」，而是「這隻雞是怎麼冷卻的、又加了什麼」。
3. 按產品形態選
| 產品形態 | 液體來源 | 墊的方向 | 包裝形態 | 陳列時長的影響 |
|---|---|---|---|---|
| 整雞 | 冷卻水，加上緩慢滲出 | 中等厚度，容量高於同級紅肉墊 | 深托盤，或帶襯墊的包裝袋 | 慢而持續——第一天托盤是乾的，第三天就濕了 |
| 帶骨分割件 | 冷卻水，從切面與骨面快速釋出 | 面積更大，厚度中等 | 淺托盤，封膜 | 快；幾小時內就到達最差狀態 |
| 去骨切塊 | 冷卻水，加上大切面的滲出 | 單位面積容量更高 | 托盤或真空包裝 | 中等，但液體集中在肉塊下方 |
| 醃製與鹽水調理 | 按設計加入的水，加上醃料 | 容量最高，並確認液體不是黏稠的 | 托盤封膜，或氣調包裝 | 快，且量由配方決定 |
給區間和方向而不給數值，因為冷卻方式與加水水平因工廠、因市場而異。若問的是包裝所處的托盤而不是雞本身，見禽類吸水墊。更寬的紅肉族見生鮮肉吸水墊。若包裝直接上陳列櫃，展示一側見商超吸水墊。
4. 雞肉包裝規格容易出錯的地方
- 按物種定規格，而不是按製程。「雞肉」不是一種滲出速率。冷卻路線與是否加水才決定它。
- 以為滲出是勻速到來的。水冷產品出得早、出得多；包裝在灌裝當天看著比第二天更糟。
- 忽略調理類產品。醃製包裝是另一條規格，不是換個標籤的同一種墊。
- 換供應商時不重新核對。從風冷供應切到水冷供應，產品描述沒變，滲出卻變了。
FAQ
為什麼包裝裡有這麼多液體？
通常是因為胴體採用水冷，在加工過程中吸收了水分。是加進去的水又出來了，不是血水。
風冷的雞要換墊嗎？
要。風冷產品游離水更少，同樣包裝重量下需要的容量更小。
醃製產品不一樣嗎？
是另一條規格。水是按設計加進去的，所以包裝裡的液體量由配方決定，而不是由冷卻方式決定。
一種墊能通用於所有雞肉產線嗎？
很難用得好。整雞、帶骨分割件與醃製產品的釋放量與速率各不相同。