叶菜在装盒时还是活的。它通过叶片失水，而不是从某个切面渗出液体，而这一个差别就把垫的作用颠倒了过来。肉垫是把液体带走；把同一套规格垫在生菜底下，它会把包装里的水分抽干，反而加速了它本该避免的萎蔫。本文说明蒸腾这一机制、垫在叶菜包装里实际做什么，以及要求如何随蔬菜品类变化。
1. 蒸腾不是渗出
- 失水的通道是叶面。水通过叶片持续以水汽形式离开，不是以一摊液体的形式。
- 包装一开始是干的。肉包装起始就有液体要处理。叶菜包装起始一滴都没有，问题是产品周围的空气里能留住多少水。
- 两个极端都会失败。叶面上挂着自由水是一个问题；顶空太干是另一个问题。垫处在这两者之间。
这就是为什么按肉类定下的垫用在这里，造成的不是「没效果」，而是伤害。
2. 垫在这里实际是做什么的
- 带走自由水，不是带走所有水。凝露和切口流出的液体必须处理掉，因为叶面上的自由水正是腐烂的起点。
- 不去动包装内的气氛。包装应当保持湿润。过大或吸量过强的垫会把包装抽干，叶片随之失去膨压。
- 它是包装设计的一部分，不是替代品。薄膜的透气孔与包装的顶空承担了大部分工作；垫处理的是薄膜处理不了的那部分。
包装内的气氛——包括产品自身产生的气体——是另一条规格，不是靠选一种垫来改变的。
3. 按品类选
| 品类 | 失水机制 | 垫的作用 | 垫的方向 | 包装配合 |
|---|---|---|---|---|
| 叶菜 | 叶面持续蒸腾 | 只带走自由水；不能抽干顶空 | 薄、容量适中，尺寸明显小于包装 | 打孔膜或透气膜；垫是薄膜的补充 |
| 根茎类 | 蒸腾缓慢，主要是包装内凝露 | 处理凝露，而不是产品自身的水 | 中等，按盘底定尺寸 | 包装较硬挺；垫不承压 |
| 净菜 | 蒸腾，加上清洗带来的表面水 | 接住清洗水与凝露 | 中等，且吸取速度要快 | 密封包装；垫是自由水唯一的出口 |
| 切配菜 | 切面释放细胞液，是真实的液体 | 行为更接近肉垫，但负荷更小 | 容量中等，按盘底定尺寸 | 密封包装，通常底部较硬挺 |
给方向而不给数值，因为包装、薄膜与搬运方式都会改变答案。若同一机制出现在水果一侧，见水果吸水垫；两者合并的族见果蔬保鲜吸水垫。更宽的果蔬族见果蔬吸水垫。
4. 叶菜包装规格容易出错的地方
- 把肉类的规格搬过来。那种垫是为带走液体而造的，在叶菜包装里这是错的工作。
- 选现有最大的垫。在这里容量越大意味着包装越干，产品失水越快。
- 忽略薄膜。垫救不了一个薄膜不透气的包装，它只会吸饱和然后停下来。
- 把所有蔬菜当成一类。叶菜、根茎与切配菜的失水通道与速率各不相同。
FAQ
为什么肉垫垫在叶菜下面不行？
因为它是为带走水而造的，而叶菜需要的是湿润的包装。从顶空里把水抽走，正好与产品需要的相反。
那垫在这里还有用吗？
有用——它接住凝露与切口流出的自由水。这是一件真实的工作，只是比在肉包装里小。
垫要跟包装一样大吗？
通常不要。尺寸明显小于包装的垫，能在不抽干产品周围空气的前提下接住自由水。
净菜呢？
净菜还带着清洗水，所以垫要做的更多。但它仍然是湿度平衡的工作，不是排水的工作。