鸭与鹅是最常待在冷藏陈列里脂肪偏多那一段的两种水禽，它们出问题的方式是鸡和火鸡不会有的：从切面和皮下渗出的主要不是水，而是融出的脂肪。只为水而设计的芯体会把水吸走、把脂肪留在看得见的地方。本文说明这一差别、它对垫的构造意味着什么，以及选垫之前该怎么看一个部位。
1. 亲水的芯体不是为了吃脂肪而造的
- 纤维与绒毛浆是吃水的。标准芯体的亲水结构是为水而调的。脂肪不是水，只为水而调的芯体，要么放它过去，要么把它挡在表面。
- 留下的东西就是顾客看到的。盘底和肉块周围那层油膜，才是这里真正要紧的失效。
- 加厚不会增加吸脂。更厚的吸水芯多吸的是水，不是脂肪。接触脂肪的那一层才必须能留住它。
所以选构造时，水禽要和鸡肉分开看，尽管两者出自同一个柜台。
2. 冷藏后的脂肪会凝住，不会淌走
- 黏度让它留在原地。脂肪留在它被释出的地方，而不是流到盘底，所以垫有没有贴住出脂表面，比容量更重要。
- 它会随温度下降而变硬。温热的脂肪会流动；同一份脂肪在柜温下是半固态，基本留在原地。
- 它不会自己离开包装。垫没接住的部分，会在整个陈列期内留在包装里，并随着添货不断累积。
结果就是：先问位置，再问尺寸。
3. 先看部位，再看包装
| 部位 | 脂肪负荷 | 构造方向 | 面层 | 必须贴到哪里 |
|---|---|---|---|---|
| 整鸭 | 高，从腹腔与表皮缓慢释出 | 中等克重，覆盖整个盘底 | 必须能留住脂肪，不只是水 | 平贴腔口一端 |
| 鸭胸 | 很高，来自很厚的皮下脂肪层 | 面积较小，留脂需求更高 | 要留脂，且皮面朝向它 | 皮面朝下贴在垫上 |
| 鸭腿与琵琶腿 | 脂肪高，另有切面渗出 | 中等，面积更大 | 要留脂 | 盘底单层 |
| 鹅件 | 本组最高——体形更大、脂肪层更厚 | 更厚，或选更高容量的等级 | 要留脂，并可考虑加一层 | 货身收在法兰以下 |
这是方向而非数值，因为品种、饲料与部位都会改变脂肪负荷。若待定的不是脂肪而是包装形态，那一侧见禽类吸水垫。与之并列的红肉族见生鲜肉吸水垫。鹅值得与鸭分开，理由就在上表最后一行：鹅肉吸水垫讲的是那一种情况。
4. 水禽线常见的四个错误
- 用容量去回答脂肪。多出来的容量多吸了水、没多吸脂肪。表面照样是油的。
- 把垫放在接触不到的位置。脂肪不会自己淌过去，所以不贴住出脂表面的垫，能接住的很少。
- 在温热状态下判断包装。灌装温度下是液态的脂肪，上柜时可能已经凝固、看不见——而已经浸透盘底的脂肪不会消失。
- 把鸭与鹅当成一款来做。脂肪负荷差异足够大，一种构造很少能同时把两者都做好。
FAQ
为什么加厚解决不了问题？
因为问题是脂肪，不是体积。吸水芯不管多厚都只吸水，脂肪仍留在表面。
一种垫能同时用于鸭和鸡吗？
用不好。脂肪负荷差异足够大，适合其中一种的构造会让另一种看起来油腻。
垫一定要贴到皮面吗？
要。脂肪不会像水那样往下流到垫上，所以决定吸走多少的，是垫与出脂表面之间的贴合。
如果是冷冻包装呢？
冷冻状态下脂肪完全不流动，要求就转成解冻时会释出多少。那是与冷藏货架不同的一条规格。
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从鸭肉吸水垫入手，或退回包含牛、猪、羊与禽类的肉类吸水垫大类。把品种与部位告诉我们，我们会在出样之前，先按脂肪负荷把构造读一遍。