零售鸡肉包装里的液体，大部分不是血水，而是鸡体在冷却过程中吸收的水，又在托盘里渗了出来。这一个事实就会改变垫的规格，而它在包装上完全看不出来——两家供应商可以送来重量与等级相同的鸡肉，渗出量却差很多。本文把鸡肉包装里液体的来源拆开，说明冷却方式如何改变要求，并给出一张按产品形态匹配垫的表。
1. 液体主要是工艺加进去的水
- 浸没式冷却会吸水。在水槽中冷却的胴体在过程中会吸收水分。部分市场对吸水量设有上限，而分割装盒之后，这些水总要有个去处。
- 风冷吸得少得多。同一只鸡用冷风冷却，游离水更少，托盘里的渗出明显更少。
- 包装上不会写是哪一种。冷却方式是工厂的工艺决定，不是标签上的声明，所以两盒看起来一样的包装可能需要不同的垫。
肉本身的渗出依然存在，那正是红肉规格能覆盖的部分。只是它不占大头。
2. 两种冷却路线，两种包装
- 水冷产品需要更大容量——同样重量下，而且从封盒那一刻就需要，不是几天之后。
- 风冷产品的行为更接近红肉，渗出到得更慢、量也更小。
- 调理类产品是第三种情况。注射、腌制或盐水处理的鸡肉本身按设计带水，这些水会释进包装。
所以有用的问题不是「鸡肉会渗出多少」，而是「这只鸡是怎么冷却的、又加了什么」。
3. 按产品形态选
| 产品形态 | 液体来源 | 垫的方向 | 包装形态 | 陈列时长的影响 |
|---|---|---|---|---|
| 整鸡 | 冷却水，加上缓慢渗出 | 中等厚度，容量高于同级红肉垫 | 深托盘，或带衬垫的包装袋 | 慢而持续——第一天托盘是干的，第三天就湿了 |
| 带骨分割件 | 冷却水，从切面与骨面快速释出 | 面积更大，厚度中等 | 浅托盘，封膜 | 快；几小时内就到达最差状态 |
| 去骨切块 | 冷却水，加上大切面的渗出 | 单位面积容量更高 | 托盘或真空包装 | 中等，但液体集中在肉块下方 |
| 腌制与盐水调理 | 按设计加入的水，加上腌料 | 容量最高，并确认液体不是黏稠的 | 托盘封膜，或气调包装 | 快，且量由配方决定 |
给区间和方向而不给数值，因为冷却方式与加水水平因工厂、因市场而异。若问的是包装所处的托盘而不是鸡本身，见禽类吸水垫。更宽的红肉族见生鲜肉吸水垫。若包装直接上陈列柜，展示一侧见商超吸水垫。
4. 鸡肉包装规格容易出错的地方
- 按物种定规格，而不是按工艺。「鸡肉」不是一种渗出速率。冷却路线与是否加水才决定它。
- 以为渗出是匀速到来的。水冷产品出得早、出得多；包装在灌装当天看着比第二天更糟。
- 忽略调理类产品。腌制包装是另一条规格，不是换个标签的同一种垫。
- 换供应商时不重新核对。从风冷供应切到水冷供应，产品描述没变，渗出却变了。
FAQ
为什么包装里有这么多液体？
通常是因为胴体采用水冷，在加工过程中吸收了水分。是加进去的水又出来了，不是血水。
风冷的鸡要换垫吗？
要。风冷产品游离水更少，同样包装重量下需要的容量更小。
腌制产品不一样吗？
是另一条规格。水是按设计加进去的，所以包装里的液体量由配方决定，而不是由冷却方式决定。
一种垫能通用于所有鸡肉产线吗？
很难用得好。整鸡、带骨分割件与腌制产品的释放量与速率各不相同。