葉菜在裝盒時還是活的。它透過葉片失水，而不是從某個切面滲出液體，而這一個差別就把墊的作用顛倒了過來。肉墊是把液體帶走；把同一套規格墊在生菜底下，它會把包裝裡的水分抽乾，反而加速了它本該避免的萎蔫。本文說明蒸騰這一機制、墊在葉菜包裝裡實際做什麼，以及要求如何隨蔬菜品類變化。
1. 蒸騰不是滲出
- 失水的通道是葉面。水透過葉片持續以水氣形式離開，不是以一攤液體的形式。
- 包裝一開始是乾的。肉包裝起始就有液體要處理。葉菜包裝起始一滴都沒有，問題是產品周圍的空氣裡能留住多少水。
- 兩個極端都會失敗。葉面上掛著自由水是一個問題；頂空太乾是另一個問題。墊處在這兩者之間。
這就是為什麼按肉類定下的墊用在這裡，造成的不是「沒效果」，而是傷害。
2. 墊在這裡實際是做什麼的
- 帶走自由水，不是帶走所有水。凝露和切口流出的液體必須處理掉，因為葉面上的自由水正是腐爛的起點。
- 不去動包裝內的氣氛。包裝應當保持濕潤。過大或吸量過強的墊會把包裝抽乾，葉片隨之失去膨壓。
- 它是包裝設計的一部分，不是替代品。薄膜的透氣孔與包裝的頂空承擔了大部分工作；墊處理的是薄膜處理不了的那部分。
包裝內的氣氛——包括產品自身產生的氣體——是另一條規格，不是靠選一種墊來改變的。
3. 按品類選
| 品類 | 失水機制 | 墊的作用 | 墊的方向 | 包裝配合 |
|---|---|---|---|---|
| 葉菜 | 葉面持續蒸騰 | 只帶走自由水；不能抽乾頂空 | 薄、容量適中，尺寸明顯小於包裝 | 打孔膜或透氣膜；墊是薄膜的補充 |
| 根莖類 | 蒸騰緩慢，主要是包裝內凝露 | 處理凝露，而不是產品自身的水 | 中等，按盤底定尺寸 | 包裝較硬挺；墊不承壓 |
| 淨菜 | 蒸騰，加上清洗帶來的表面水 | 接住清洗水與凝露 | 中等，且吸取速度要快 | 密封包裝；墊是自由水唯一的出口 |
| 切配菜 | 切面釋放細胞液，是真實的液體 | 行為更接近肉墊，但負荷更小 | 容量中等，按盤底定尺寸 | 密封包裝，通常底部較硬挺 |
給方向而不給數值，因為包裝、薄膜與搬運方式都會改變答案。若同一機制出現在水果一側，見水果吸水墊；兩者合併的族見果蔬保鮮吸水墊。更寬的果蔬族見果蔬吸水墊。
4. 葉菜包裝規格容易出錯的地方
- 把肉類的規格搬過來。那種墊是為帶走液體而造的，在葉菜包裝裡這是錯的工作。
- 選現有最大的墊。在這裡容量越大意味著包裝越乾，產品失水越快。
- 忽略薄膜。墊救不了一個薄膜不透氣的包裝，它只會吸飽和然後停下來。
- 把所有蔬菜當成一類。葉菜、根莖與切配菜的失水通道與速率各不相同。
FAQ
為什麼肉墊墊在葉菜下面不行？
因為它是為帶走水而造的，而葉菜需要的是濕潤的包裝。從頂空裡把水抽走，正好與產品需要的相反。
那墊在這裡還有用嗎？
有用——它接住凝露與切口流出的自由水。這是一件真實的工作，只是比在肉包裝裡小。
墊要跟包裝一樣大嗎？
通常不要。尺寸明顯小於包裝的墊，能在不抽乾產品周圍空氣的前提下接住自由水。
淨菜呢？
淨菜還帶著清洗水，所以墊要做的更多。但它仍然是濕度平衡的工作，不是排水的工作。